Vegan Tofu Cashew Coconut Curry

This are the ingredients you need:  

1 tablespoon virgin coconut oil 

3 cloves garlic, minced  

1 tablespoon freshly grated ginger 

1 jalapeno 

1 sweet potato, diced into 1 inch cubes 

1 bell yellow pepper, diced 

2 tablespoons curry powder 

½ teaspoon turmeric 

½ teaspoon ground cinnamon 

½ teaspoon salt 

1 (15 oz) can lite coconut milk 

½ cup tomato sauce 

½ cup vegetarian broth 

¼ cup roasted cashews, ground 

Tofu, use what you like 

To garnish: Cilantro and extra cashews 

And now, how you can make this delicious curry yourself 

STEP 1 

Add coconut oil to large pot and  place over quite high heat. Add garlic, ginger, jalapeno, sweet potato and bell pepper. Saute for 10 minutes, stirring frequently. 

STEP 2 

Next stir in curry powder, turmeric, cumin, cinnamon and salt. 

STEP 3 

Add coconut milk, tomato sauce, vegetarian broth and cashews. Stir until smooth. 

STEP 4 

Add tofu and and stir. Simmer on low heat for 20 minutes or until sweet potatoes are fork tender. Serve immediately with cilantro. 

Olivia & Piia  

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *